Kolory herbaty: przewodnik od białej po ciemną

Herbata dzieli się na podstawowe kolory czy też rodzaje. Wydzielamy herbatę: Białą, Zieloną, Żółtą, Oolong, Czarną, Puerh i Heichę(Ciemna).

Kolor herbaty nie oznacza jednak wyłącznie barwy naparu w czarce. Najczęściej mówi nam o sposobie obróbki liści: stopniu oksydacji, podgrzewaniu, pieczeniu, fermentacji albo dojrzewaniu. Ten przewodnik pomoże uporządkować podstawy wiedzy o podstawowym podziale herbaty i pokaże dosyć pobieżnie to jak różnorodny potrafi być liść herbaty.

Jeden krzew, wiele dróg

Herbata w swoim doslownym znaczeniu oznacza napój z rośliny Camellia sinensis. Biała, zielona, żółta, oolong, czarna, heicha czy pu-erh nie są więc osobnymi „gatunkami” . Różnią się przede wszystkim tym, co dzieje się z liściem po zerwaniu i jakim jest poddawany procesom.

Najważniejsze procesy to:

• Więdnięcie - liście tracą część wody i stają się bardziej podatne na dalszą obróbkę.

• Oksydacja - naturalne przemiany enzymatyczne, które pogłębiają kolor, aromat i smak.

• Zatrzymanie oksydacji - zatrzymanie procesu przemian, zwykle przez podgrzanie liści.

• Rolowanie lub formowanie - wpływa na wygląd liścia i sposób uwalniania smaku.

• Suszenie - stabilizuje herbatę i przygotowuje ją do przechowywania.

• Fermentacja i dojrzewanie - szczególnie ważne przy herbatach ciemnych i pu-erh.

Oksydację można porównać do ciemnienia przekrojonego jabłka. Im dalej zajdzie, tym liść zwykle staje się ciemniejszy, a wraz z tym zmienia się smak jaki uwalnia w wodzie. Fermentacja to inny proces: związany z działaniem mikroorganizmów i dojrzewaniem, szczególnie istotny w herbatach ciemnych.

Kolory herbaty w skrócie

Biała herbata

Biała herbata należy do najmniej przetworzonych. Zwykle powstaje przez delikatne więdnięcie i suszenie pąków lub młodych liści. Nie przechodzi intensywnego rolowania ani mocnego podgrzewania, dlatego zachowuje naturalną subtelność.

W smaku bywa kwiatowa, miodowa, owocowa, lekko ziołowa albo przypominająca świeże siano. Nie zawsze jest „słaba” - dobre białe herbaty potrafią mieć pełną teksturę, długi posmak i dużą głębię, zwłaszcza jeśli pochodzą ze starszych drzew lub były przechowywane przez kilka lat.

Chińskie powiedzenie głosi: "Jednoroczna biała herbata to herbata, trzyletnia biała herbata to lekarstwo, a siedmioletnia biała herbata to skarb"

Zielona herbata

Zielona herbata powstaje z liści, których oksydację zatrzymuje się bardzo wcześnie. Robi się to przez podgrzanie: w Chinach najczęściej na woku, w Japonii często parą wodną. Dzięki temu liście zachowują świeży, zielony charakter.

Profil zielonej herbaty może być bardzo różny. Chińskie zielone herbaty często są orzechowe, kwiatowe, słodkawe albo lekko roślinne. Japońskie bywają bardziej trawiaste, morskie, umami i intensywnie świeże.

Zielona herbata zwykle nie lubi wrzątku. Zbyt wysoka temperatura może wydobyć nadmierną cierpkość i gorycz. Niższa temperatura pozwala lepiej pokazać słodycz, świeżość i aromat liścia. 

Najlepiej pokazuje swój charakter, gdy jest świeża. Z czasem delikatne związki odpowiedzialne za słodycz, aromat i umami ulegają utlenianiu oraz rozpadowi, a napar może stawać się bardziej płaski, cierpki i gorzkawy. Dlatego w przypadku zielonych herbat nowszy zbiór często oznacza wyraźnie lepszy smak. Jeśli planujesz długo przechowywać zieloną herbatę, pomyśl nad trzymaniem jej w lodówce.

Żółta herbata

Żółta herbata jest jedną z rzadszych kategorii. Technicznie bywa bliska herbacie zielonej, ale przechodzi dodatkowy etap nazywany często „żółceniem” albo delikatnym dogrzewaniem i odpoczynkiem liści w kontrolowanych warunkach. Dzięki temu smak staje się łagodniejszy.

W dobrej żółtej herbacie można znaleźć nuty słodkiego zboża, orzechów, lekkiego miodu, kwiatów i gotowanych warzyw. Zwykle jest spokojniejsza niż wiele zielonych herbat, ale nadal jasna i subtelna.

Oolong

Oolong to jedna z najbardziej różnorodnych kategorii herbaty. Znajduje się pomiędzy zieloną a czarną herbatą, ponieważ liście są częściowo oksydowane. Stopień oksydacji, sposób rolowania, pieczenie i region pochodzenia mogą całkowicie zmienić charakter naparu.

Jasne, lekko oksydowane oolongi

Jasne oolongi są często kwiatowe, świeże, kremowe i lekkie. Mogą kojarzyć się z orchideą, świeżymi owocami, mleczną słodyczą albo młodymi zielonymi liśćmi. Dobrym przykładem tego stylu są niektóre nowoczesne Tie Guan Yin albo wysokogórskie oolongi tajwańskie.

Ciemniejsze, mocniej oksydowane oolongi

Ciemniejsze oolongi mają więcej ciała i cieplejszy profil. Mogą smakować suszonymi owocami, miodem, drewnem albo karmelem. .

Pieczone i skalne oolongi

Prażenie nadaje oolongom nuty orzechów, karmelu, skórki chleba, kakao i ciepłego drewna. Szczególną grupą są skalne oolongi z Gór Wuyi, nazywane yancha. Ich znakiem rozpoznawczym jest mineralność, głębia i długi posmak określany jako skalny rezonans.

Przykładem takiej herbaty jest Da Hong Pao. Oolong pełny, pieczony, mineralny i rozgrzewający.

Oolongi są świetne do wielokrotnego parzenia, bo każda kolejna czarka może pokazać inny fragment aromatu.

Czarna herbata

Czarna herbata jest w pełni oksydowana. W Chinach często nazywa się ją herbatą czerwoną, ponieważ określenie odnosi się do koloru naparu.

Dobre czarne herbaty nie są zwykle gorzkie czy ciężkie. Często są naturalnie słodkie, miodowe, słodowe, owocowe, kwiatowe, kakaowe. Zwykle z ciepłym aromatem i długim przyjemnym posmakiem.

Heicha, czyli herbata ciemna

Heicha oznacza po chińsku „herbatę ciemną”. To szeroka kategoria herbat, które przechodzą proces fermentacji mikrobiologicznej lub dojrzewania. Pu-erh należy do świata herbat ciemnych, ale nie każda heicha jest pu-erhem.

To ważne rozróżnienie. Heicha obejmuje różne regionalne style, między innymi herbaty z Hunan, Guangxi, Sichuanu czy Anhui. Mogą być prasowane, albo poddawane fermentacji luzem. Dojrzewając nabierają specyficznych aromoatów. Potrafią być ziemiste, ziołowe, drewniane, słodkawe, mineralne, przywodzić smakiem obraz mokrego lasu albo wilgotnej piwnicy.

W heicha najważniejsze nie jest tylko to, że liść jest ciemny. Chodzi o przemiany zachodzące po podstawowej obróbce: fermentację, dojrzewanie i wpływ czasu.

Pu-erh: sheng i shu

Pu-erh to szczególny rodzaj herbaty z Yunnanu którego nazwa powiązana jest z regionem Pu’er w Chinach. Wyróżnia się jego dwa główne style: sheng i shu.

Sheng pu-erh

Sheng pu-erh to pu-erh "surowy". Po obróbce może być pity młodo albo przechowywany przez lata. Młody sheng często jest jasny, żywy, roślinny, goryczkowy, tytoniowy, morelowy. Z czasem może stawać się gładszy, głębszy, bardziej miodowy, ziołowy, drzewny lub owocowy.

Sheng jest herbatą zmienną. Ten sam liść może smakować inaczej dziś, inaczej za rok i zupełnie inaczej po dłuższym dojrzewaniu.

Shu pu-erh

Shu pu-erh to pu-erh "gotowany", powstały dzięki kontrolowanej fermentacji przyspieszającej przemiany, które w sheng zachodzą naturalnie przez wiele lat. Proces ten daje ciemny napar, gładką teksturę i głęboki, ziemisty profil.

W dobrym shu można znaleźć nuty czekolady, wilgotnego drewna, daktyli, orzechów, leśnej ściółki albo ciemnego miodu. Dobry shu nie powinien mieć żadnych dziwnych "rybnych" aromatów.

Jak wybrać herbatę na początek?

Jeśli dopiero zaczynasz, nie musisz od razu znać wszystkich kategorii. Wystarczy wybrać kierunek, który pasuje do Twojego nastroju.

• Jeśli chcesz czegoś delikatnego, wybierz białą herbatę.

• Jeśli lubisz świeżość, zacznij od zielonej.

• Jeśli chcesz aromatu i zmienności, wybierz oolong.

• Jeśli lubisz pełniejszy klasyczny smak, sięgnij po czarną.

• Jeśli interesują Cię herbaty dojrzewające, spróbuj sheng pu-erh.

• Jeśli chcesz ciemnego, gładkiego i rozgrzewającego naparu, wybierz shu pu-erh.

Najlepszym sposobem nauki jest porównywanie. Dwie herbaty zaparzone obok siebie potrafią powiedzieć więcej niż długi opis. Z czasem łatwiej rozpoznać, czy bliżej Ci do świeżości zielonych herbat, kwiatowości oolongów, słodowości czarnych, czy głębi herbat ciemnych.

Jeśli nie wiesz jak zacząć swoją przygodę z herbatami premium, zobacz nasze proponowane Zestawy herbaty!

Na zakończenie

Kolory herbaty są mapą, nie sztywną granicą. Pomagają zrozumieć, czego można się spodziewać, ale każda herbata ma własną historię: region, kultywar herbaciany, sezon zbioru, rękę producenta i sposób przechowywania. A świat herbat lubi zaskakiwać swoją głębią, złożonością i różnorodnością. Każdy znajdzie tutaj coś dla siebie.

Właśnie dlatego warto próbować różnych herbat powoli. Jedna czarka po drugiej, herbata po herbacie, bez pośpiechu. Żeby z radością móc odkrywać głębię smaków i niuanse które są w każdej z nich.